Alkoholbashing – Was sagt die Wissenschaft wirklich?

In seinem ersten Vortrag ging Florian Koch auf das Thema „Alkoholbashing“ ein, dem sich die deutschen Winzerinnen und Winzer zunehmend ausgesetzt sehen und mit dem sich das DWI intensiv auseinandergesetzt hat. Das DWI kritisiert die neuen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) von 2024, die ein „Am besten null Alkohol“ fordern als nicht ausreichend evidenzbasiert. Die DGE übernimmt dabei unkritisch das von der WHO entworfene „No safe Level“-Narrativ, welches wissenschaftlich aus der Sicht von Fachärzten und anderen Experten nicht tragbar ist und bei den Konsumenten zahlreiche Fragen aufwirft.

Um die drei häufigsten Fragen schnell und einfach beantworten zu können, hat das Deutsche Weininstitut die wissenschaftliche Expertise der DWA genutzt und einen Quick-Facts-Flyer entworfen, den Florian Koch vorstellte. „Ist wirklich jeder Schluck Alkohol schädlich?“, „Was sagt die Wissenschaft wirklich?“ und „Gilt das alles auch für Wein?“ – diese drei Fragen werden in gut nachvollziehbarer Weise beantwortet und sind für alle Weinerzeuger eine Orientierung und Hilfestellung in der Argumentation. Weitere Informationen unter www.deutscheweine.de.

Auf dem Weg in das romanische Bezeichnungsrecht

In seinem zweiten Vortrag beantwortete Florian Koch die Frage „Wo steht Deutschland auf dem Weg in das romanische Bezeichnungsrecht?“ und berichtete über den aktuellen Stand bei der Einführung des romanischen Bezeichnungsrechtes.

Beide Vorträge fanden großes Interesse bei den WEINREFERENTEN, was die folgende Diskussion und Wortbeiträge zeigten.

Denis Duhme von Die WEINREFERENTEN bedankte sich am Ende begleitet von großem Beifall für die informativen, spannenden und kurzweiligen Vorträge bei Florian Koch.

Denis Duhme (li.) mit Florian Koch vom DWI

Geschichte des bolivianischen Weines

Die Geschichte des bolivianischen Weines begann vor fast 500 Jahren, als die Spanier ihr Reich in die Neue Welt ausdehnten. Sie erreichten das Gebiet des heutigen Boliviens aus dem Westen über Peru und aus dem Osten über Argentinien. Wo immer sich die Spanier niederließen, versuchten sie, Weinreben anzubauen, so auch in Bolivien. Trotz anfänglicher Schwierigkeiten floriert heute der Weinbau in Bolivien, insbesondere in den Weinbaugebieten von Tarija, dem Cinti-Valley und Santa Cruz.

Das Cinti-Tal und der Bergbau

Das Cinti-Tal ist seit langem mit dem bolivianischen Bergbau verbunden. Im 16. Jahrhundert entdeckten die Spanier, dass der Cerro Rico (Reicher Berg), ein 4.815 Meter hoher Berg, ein riesiges Silbervorkommen barg. Dieser Berg sicherte über Jahrhunderte die finanzielle Grundlage des spanischen Reiches und trug maßgeblich zum Wachstum der späteren Stadt Potosí bei, mit einer größeren Bevölkerung als London, mit globalem Ausmaß, das auch Paris übertraf!

Ethno-Anthropologisches Museum von Cinti in Camargo

Als der Bergbau von mechanischen auf chemische Methoden umgestellt wurde, brachten die Spanier große Mengen Säuren mit, die in Glasbehältern in Holzkisten transportiert wurden. Diese Behälter, sogenannte Damajuanas, kehrten nie nach Europa zurück und wurden daher schließlich zur Gärung und Reifung von Weinen sowie zur Reifung von Singani verwendet. Einige der kleineren Winzer im Cinti-Tal nutzen diese Behälter noch heute, anstatt teure Edelstahl-Behälter oder lebensmittelechte Kunststoffbehälter zu kaufen, und bewahren so ein Stück ihrer Geschichte.

Boliviens erste Weinberge

Bolivien stellte die ersten Winzer vor viele Herausforderungen. Durch Ausprobieren gelang es den Spaniern, die Weinrebe (Vitis Vinifera) in hochgelegenen Tälern anzubauen. Sehr alte Weingüter und Rebstöcke zeugen von den ersten religiösen Missionen der Dominikaner, Jesuiten und Augustiner, die 1584 dort ankamen und diese Ländereien in wahre landwirtschaftliche Hochburgen für Weinreben, Olivenbäume und Feigenbäume verwandelten.

Das Cinti-Tal im Departament Chuquisaca/Sucre liegt auf einer durchschnittlichen Höhe von 2.400 Metern und ist durch die Cañon-artige Bergketten allseitig gegen Nord-/Südwinde optimal geschützt. Hier befinden sich die Weinbau-Gemeinden Camargo, Villa Abecia und Las Carreras, die auf eine fast 500-jährige Geschichte der Wein- und Singani-Produktion zurückblicken können.

Camargo – Die Weinhauptstadt Boliviens

Die malerisch gelegene Stadt, mit einem angenehmen Klima, wird auch als die Weinhauptstadt Boliviens genannt und liegt auf einer Höhe von 2.406 m.ü.M. Camargo zeichnet sich vor allem durch eine bemerkenswerte Eigenschaft aus – sie ist umgeben von roten Hügeln, den sog. Cerros Rojos – mit eisenhaltiger Erde, wo die Weinberge in kleinen Parzellen an den Hängen liegen.

Dank seines gemäßigten, mesothermalen Klimas, der geringen Niederschläge mit ca. 300mm/Jahr und der reichlichen Sonneneinstrahlung, kombiniert mit der Höhenlage und den Eigenschaften des eisenhaltigen Bodens, verleiht das Tal seinen Früchten wie Pfirsichen, Äpfeln, Feigen, Pflaumen, Quitten und insbesondere den Weintrauben ein einzigartiges Aroma und einen unvergleichlichen Geschmack.

Traditionelle und moderne Weinbau-Systeme des Cintis-Tals

Die alten Weinberge von San Roque im Cinti Tal beherbergen die ältesten wurzelechten Weinstöcke Südamerikas! Hier findet man die lokal traditionelle Anbaumethode des „Mollar“-Anbaus, ein ökologisches Verfahren, bei dem die Rebe im Molle-Baum „verwoben“ wird, und dafür von internationalen Kritikern für den Titel „Museum für Weinlandschaft“ der UNESCO vorgeschlagen wurde – eine Anbaumethode, die man weltweit nur im Cinti Tal vorfindet.

Der Molle ist ein einheimischer Baum, der dem Rebstock gegen Hagel, Sonne, Wind und Schädlingen Schutz bietet und für besondere Eigenschaften im Aroma und Geschmack der Trauben beiträgt. Die im Cinti Tal auf ca. 2400 Meter gekelterten Weine sind die höchsten Weine der Welt!

Vorteile des traditionellen Systems

• Die Bäume schützen die Reben vor Frost und Hagel
• Tiefe Wurzeln der Bäume wirken als natürlicher Schutzwall gegen Überschwemmungen
• Schutz vor Schädlingen
• Verbesserte Traubenqualität
• Mehr organische Substanz im Boden
• Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern
• Höhere Erträge

Genetische Untersuchungen

Genetische Untersuchungen haben ursprüngliche Criolla-Rebsorten identifiziert, die nach den traditionellen Systemen des Cintis-Tals kultiviert werden: Vicchoqueña, Borgoña, Albilla und auch Imporeña. Die genetischen Profile dieses Genpools sind in internationalen Datenbanken nicht verzeichnet, da keine Unterlagen verfügbar sind! (Oliva Oller et al. 2020)

DOC & Singani-Qualitäten

Singani ist ein hochprozentiger Weinbrand, der vorwiegend aus der Rebsorte Moscatel de Alejandría gewonnen wird. Er gilt als Nationalschnaps von Bolivien und wird hauptsächlich in der traditionellen Weinanbauregion Boliviens, in den Departamentos Tarija und Chuquisaca, hergestellt.

Die meisten der über 3.000 Hektar bolivianischen Weinberge sind mit Moscatel de Alejandría bepflanzt. Der Großteil der Produktion wird zu Wein destilliert, der anschließend zu Singani verarbeitet wird. Dieser aromatische Likör mit 40% Alkoholgehalt fängt die intensive Aromenvielfalt der Muskatellertraube ein.

Herstellung von Singani

Ausgangsmaterial sind die Trauben der Rebsorte Moscatel de Alejandría. Nach dem Pressen wird der Most ohne Maische zwischen 5 und 21 Tagen in Stahltanks zu Wein vergoren. Die Destillation erfolgt im Alambic, wo der Wein in einem, zwei oder drei Durchgängen auf 71° destilliert wird. Mit Anden-Quellwasser wird er auf Trinkstärke herabgesetzt und reift einige Monate in Stahltanks.

Singani ist seit 1992 eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung (DO), die aus Moscatel de Alejandría gewonnen und in bestimmten bolivianischen Gebieten hergestellt wird.

Drei zugelassene Arten von Singani

Die 3 Haupt-Rebsorten im Cinti-Valley

Moscatel de Alejandría

Die orthodoxen Araber führten die Rebe in Spanien ein. Die Moscatel-Traube ist mittlerweile die vorherrschende Sorte in Bolivien und aufgrund ihrer Anpassungsfähigkeit an klimatische Bedingungen besonders geeignet für den Anbau in Höhenlagen, da sie ihren süßen und einzigartigen Geschmack zum vollen Ausdruck bringt. Diese Traube ist möglicherweise eine der ältesten, die dem Menschen bekannt sind, und stammt aus der Zeit der Pharaonen in den Gebieten nahe Nordägypten.

Missionera – Negra Criolla

Keine Rebsorte ist so eng mit der spanischen Expansion verbunden wie die Missionera-Traube. DNA-Tests haben diese Trauben als identisch mit Listán Prieto identifiziert, einer Rebsorte, die auf den Kanarischen Inseln zur Weinherstellung verwendet wird. Diese Traube erhielt viele verschiedene Namen: Mission, Misionera, Criolla, Negra Criolla und País.

Die Negra Criolla-Traube ist so verbreitet, weil sie robust, anpassungsfähig und ertragreich ist. In Bolivien hat sich diese Rebe an die Höhenlage angepasst.

Vischoqueña

Vischoqueña ist eine Rebsorte, die ausschließlich im Cinti-Tal vorkommt. Man erzählt sich, dass eine Postkutsche durch die Region fuhr und besondere Reben mitbrachte. Die Reisenden erreichten den Fluss Vischoca und versuchten, ihn zu überqueren, die Kutsche kippte um, und die Reben breiteten sich an den Flussufern aus.

Bei DNA-Analysen wurde Vischoqueña als Kreuzung zwischen Moscatel de Alejandría und einer unbekannten roten Rebsorte (mutmaßlich Missionera-Traube) identifiziert. Diese Trauben besitzen die aromatische Intensität des Muscat, bilden aber ungewöhnliche und uneinheitliche Trauben, gelegentlich mit einer Mischung aus roten und weißen Beeren.

Heute variieren Vischoqueña-Weine im Stil, sind aber oft leicht mit hoher Säure und weisen eine Vielfalt an frischen roten Früchten wie Erdbeere, Heidelbeere und Himbeere auf.

Fazit – Resümee

Aktuell gibt es in der Region rund 16 Weingüter und Singani-Produzenten, die von circa 60 Erzeugervereinigungen beliefert werden. Von den 1.700 Hektar im Canyon sind über 400 Hektar dem Weinbau gewidmet.

Viele Bodegas mit Familientraditionen werden seit fast drei Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben. Einige Weingüter besitzen noch jahrhundertealte Reben, die an verschiedenen Baumarten wurzelecht erzogen werden.

Qualität vor Quantität

Da die Anbaufläche für den großflächigen Weinbau begrenzt ist, legen die Erzeuger und Winzer von Cintis größten Wert auf Qualität statt Quantität. Es wird mehrheitlich auf biologischer Basis angebaut und möglichst auf Insektizide verzichtet.

DO IG-Valle de Cinti

Im Januar 2022 konnte mit den ersten 11 Produzenten die Zertifizierung mit der Ursprungsbezeichnung DO IG-Valle de Cinti abgeschlossen werden. Die DO IG-Cinti ist die erste und einzige Ursprungsbezeichnung Boliviens, die nach einem langen Prozess der Kontrolle und Überwachung die Originalität und Qualität eines Produktes aufwertet und garantiert.

Reiseführer durch das Cinti-Valley

Besuchte Weingüter + Auswahl degustierter Weine

CINTI NORTE: CAMARGO

Camargo ist das wichtigste Nervenzentrum des nördlichen Cinti mit einer mittleren Höhenlage von 2410 m ü.M.

CEPA DE ORO

SAN FRANCISCO DE LA HORCA

YOKICH

CINTI SUR: VILLA ABECIA, LAS CARRERAS

Villa Abecia liegt auf durchschnittlich 2320 m ü.M., Las Carreras auf 2220 m ü.M.

CEPA DE MI ABUELO

BODEGA LA CUEVA

BODEGA LA CALDERA

MONTE SANDOVAL – 11. FERIA DEL VINO (09.11.2025)

La Paz, 26.12.2025 – Alex Gähwiler, dip WSET-L4

Das Thema Histamin beschäftigte uns FuWies bei unserer Jahreshauptversammlung in Frankfurt. Unser Gastreferent, Bio-Winzer Andreas Roll, versorgte uns dazu mit aktuellen Informationen und berichtete anschaulich aus der eigenen Keller-Praxis.

Histamin hört sich als Begründung eigentlich recht glaubhaft an, wenn jemand am Morgen nach der Flasche Rotwein mit Kopfweh und Übelkeit zu kämpfen hat. Tatsächlich ist damit nur in verschwindend wenigen Fällen der wahre Übeltäter ausgemacht. Ähnlich wie die Sulfite zählen Histamine zumeist unberechtigt zu den üblichen Verdächtigen, wenn es um Beschwerden am „day after“ geht.

Bereits die reine Statistik verschafft dem Histamin ein gutes Alibi, denn Experten geben an, dass lediglich ein Prozent der Bevölkerung an einer Histamin-Unverträglichkeit leidet. Unter diesem Prozent befinden sich – die Damen müssen nun stark sein – zu 80 Prozent Frauen. Entgegen eines weiteren Vorurteils handelt es sich eben nicht um eine Allergie im klassischen Sinne, sondern um eine Unverträglichkeit, die wiederum allergische Reaktionen auslösen kann.

Unverträglichkeit bei zu hoher Menge

Der menschliche Körper stellt aus der Aminosäure „Histidin“ selbst Histamin her und setzt es als Botenstoff ein, der beispielsweise den Schlaf-Wach-Rhythmus regelt. Als Botenstoff wirkt das Histamin ebenso bei allergischen Reaktionen und Entzündungsreaktionen mit. Histamin erfüllt also wichtige Aufgaben und wird erst dann zum Problem, wenn zuviel davon im Körper vorliegt. Das wiederum hat seine Ursache im Fehlen eines „Diaminoxidase“ (DAO) genannten Enzyms, das für den Abbau des Histamins verantwortlich ist. Somit gilt es für die Betroffenen, möglichst wenig zusätzliches Histamin mit der Nahrung aufzunehmen. Zu den Köstlichkeiten, die Histamin enthalten, zählen leider Salami und Schinken, harte Käsesorten … und eben auch Wein.

An dieser Stelle ein paar Zahlen zur Aufklärung: Ein Liter Weißwein enthält weniger als ein Milligramm Histamin, ein Liter Rotwein maximal das drei- bis vierfache. Bestimmte Lebensmittel bringen dagegen bis zu 250 Milligramm pro 100 Gramm auf die Histamin-Waage. Für Histamin-empfindliche Personen kann es bereits ab 0,6 mg problematisch werden. Allerdings ist beim Wein nicht nur an die Histamine zu denken, sondern auch an den Alkohol. Er hemmt die Tätigkeit jenes Enzyms – das bereits genannte DAO – welches für den Histaminabbau zuständig ist. Zudem kann der Alkohol auch bereits im Körper vorhandene Histamine freisetzen.

Wie kommt Histamin in den Wein?

Allgemein entstehen Histamine, wenn Lebensmittel fermentiert werden oder ein Gärprozess an der Herstellung beteiligt ist. Das bedeutet für Wein, dass bereits gänzlich überreifes Traubenmaterial bei der Lese für einen Histaminanstieg sorgen kann. Naheliegend, dass somit auch lange Maischestandzeiten für einen erhöhten Histaminanteil verantwortlich sein können. Auch eine Reifung im Holzfass lässt den Histamingehalt ansteigen.

Noch entscheidender ist der Biologische Säureabbau (BSA), auch malolaktische Gärung genannt, bei dem die Apfelsäure im Wein zu Milchsäure umgewandelt wird. Je nachdem welcher Bakterienstamm da am Werke ist, kann es gleichfalls zu einer Erhöhung des Histaminanteils kommen. Da Weißweine generell weniger Histamin enthalten und zudem deutlich seltener diesen Prozess des Säureabbaus durchschreiten, kann man mit der Faustregel „Weißwein enthält weniger Histamin als Rotwein“ schon vielen Weinfreunden weiterhelfen. Ist der Wein in Flaschen abgefüllt, verändert sich der Histamingehalt nicht mehr.

Wein ohne Histamin, geht das?

Ja und nein. Winzer, die bewusst bei den oben beschriebenen Herstellungsschritten auf die Vermeidung von Histamin achten, können Weine anbieten, die nahezu histaminfrei sind. Die in solchen Weinen enthaltene Menge liegt quasi unterhalb der Nachweisgrenze von 0,25 mg/Liter.
Manche Winzer lassen den Histamingehalt ihrer Weine prüfen. Bei Histaminfreiheit erhalten sie ein sog. HistCheck-Zertifikat. Unser Referent, Andreas Roll vom Gustavshof in Rheinhessen, einem Demeter-Betrieb mit 20 ha Rebfläche, ist einer davon. Der Bio-Winzer beschreitet diesen Weg und kann seine Weine auf dem Etikett mit dem HistCheck-Label versehen. Ein Plus an Information für jene Kunden, die Wein „unbeschwert“ genießen möchten.

Quellen:

• weinfreunde.de/magazin/weinwissen/histamin-im-wein-was-ist-dran-was-ist-drin/
• Histamingeprüfte Weine von Andreas Roll, www.biowein-erlesen.de/Gustavshof

Prallen auf einen Portweinnovizen Begriffe wie Ruby Port, LBV (Late Bottled Vintage) Port, Vintage Port, Crusted Port, Tawny oder Colheita, so ereilt ihn schnell das Gefühl im Gärbecken für Portweine unterzugehen.

Portwein ist insofern erklärungsbedürftig und um es gleich vorweg zu sagen, den Portwein gibt es so auch nicht, denn es gibt weiße, Rosé- und rote Portweine. Bei den roten Portweinen lassen sich vereinfacht ausgedrückt zwei Portweinstile unterscheiden, die flaschengereiften Ruby-Ports und die fassgereiften Tawny-Ports.

Was hat Portwein was andere Weine nicht haben?

Vor allem zwei Dinge sind es, die den Portwein von anderen Weinen unterscheiden. Zum einen ist es die charakteristische Süße und zum anderen der höhere Alkoholgehalt. Die Süße und den höheren Alkoholgehalt erhalten die Weine, weil die Gärung des Mostes frühzeitig durch Zugabe eines neutralen Weindestillats gestoppt wird und so der noch nicht umgewandelte Restzucker im Wein verbleibt. Es entsteht ein sogenannter aufgespriteter Wein mit einem Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumenprozent und einem typisch süßen Geschmack.

Die wichtigsten roten Portwein-Trauben, die dabei verwendet werden, sind Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Cão und Tinta Roriz. Sie werden grundsätzlich von Hand gelesen und in Körben zu den Weingütern im Douro-Tal transportiert und dort verarbeitet bevor die Weine anschließend in Fässern in den Lagerhäusern (Lodges) in Vila Nova de Gaia gegenüber der Stadt Porto gelagert werden.

„Den typischen Portwein-Trinker in Deutschland gibt es nicht“

Das sagt Axel Probst, Portwein-Botschafter und Organisator der Portweinmesse, denn anders als einige unserer europäischen Nachbarländer wie Großbritannien, Frankreich, Portugal oder auch die Benelux-Staaten kann Deutschland nicht auf eine gewachsene Tradition im Umgang mit Portwein zurückblicken.

Dies hat dazu geführt, dass Portwein sowohl im stationären Weinhandel als auch in der Gastronomie ein recht angestaubtes Schattendasein führt und einige grobe Fehler bei der Handhabung es potentiellen Weingenießern zudem schwer machen den wahren Genuss eines guten Portweins zu erleben.

In der Gastronomie wird Portwein häufig wie eine Spirituose behandelt – zu warm, zu lange offen und im falschen Glas serviert. Damit wird auch der neugierigste, probierfreudigste und weinaffinste Gast vergällt. Wie es gehen kann, zeigt die diesjährige Portweinmesse in Leverkusen.

Hochkarätig besetzte Portweinmesse zeigt 2017er Vintage Ports

Am 29. November 2019 öffnet die in ihrer Art einzigartige Portweinmesse im Bayer Kasino in Leverkusen zum dritten Mal in Folge ihre Tore. Präsentiert werden die Vintage Ports des Jahrgangs 2017. Zwischen 13.00 und 16.00 Uhr stehen dem Fachpublikum insgesamt 63 deklarierte Vintage Ports von Portwein-Häusern mit Rang und Namen zum ausgiebigen Verkosten zur Verfügung. Von 16.00 bis 19.00 Uhr ist die Veranstaltung dann „Open to the Public“.

Fachhändler, Gastronomen, Journalisten und Portliebhaber aus der ganzen Republik und auch aus den angrenzenden Niederlanden kommen hier zusammen, um sich diese einmalige Gelegenheit nicht entgehen zu lassen. Das Interesse an Vintage Port ist groß und die Bereitschaft hierfür nach Leverkusen zu reisen ist über die Jahre stark gewachsen.

Innovationen im Portweinsegment

Wie gelingt es aber Portwein einem breiteren Publikum näher zu bringen und damit die Nische zu weiten? Hier sind innovative Ideen gefragt, um dem Portweinsegment neue Impulse zu geben, gleichzeitig jedoch das mehr als 300-jährige kulturelle Erbe und die lange Tradition des Portweins behutsam weiterzuführen.

Das portugiesische Trendgetränk für den Sommer Port&Tonic auch bekannt als Portonic oder Portotonic (1/3 White Port, 2/3 Tonic, Zitronenscheibchen, Pfefferminze, Eiswürfel) ist hierzulande als Aperitif bei der Mehrheit der Konsumenten noch weitgehend unbekannt. Hier bietet sich sicherlich noch Potenzial, um zusätzliche und vor allem auch jüngere Kundensegmente zu erschließen.

Die Einführung des Port Rosé oder Pink Port in 2008 von Croft hat dagegen eine vorrangig weibliche Zielgruppe im Visier. Insgesamt erscheinen diese beiden Portkategorien weniger formal und dadurch insbesondere für jüngere Zielgruppen leichter zugänglich zu sein.

Viele Portwein-Produzenten setzen außerdem auf die wachsende Kategorie der „Aged White Ports“, also auf gealterte weiße Portweine zur Ergänzung ihres Portfolios. Mit zunehmendem Alter entwickeln sich diese ähnlich den Tawnies, doch sie bestechen meist mit deutlicher Frische und besonderer Ausgewogenheit.

Axel Probst wünscht sich jedoch keinen Hype um Port, da bekanntlich jede Welle, sei es nun mit Vodka, Gin oder demnächst vielleicht mit Rum irgendwann abebbt. Anders als die Spirituosen hat Portwein außerdem einen ganz entscheidenden limitierenden Faktor, denn die Menge ist per se begrenzt und lässt sich nicht stufenlos an eine sprunghaft steigende Nachfrage anpassen.

Portwein – der Wein zur Entschleunigung?!

Um Portwein besser zu verstehen und zu genießen, sollte man sich auf jeden Fall etwas Zeit nehmen. In einem Interview definiert Rupert Symington, CEO der Symington Family Estates, Portwein als Wein zur Entspannung während er Champagner als Wein zum Feiern beschreibt. Ferner ist er davon überzeugt, dass Portwein ein Nischenmarktsegment bleiben wird und Port ein Wein ist, den der weinaffine Konsument normalerweise erst durch Experimentieren und Entwickeln des persönlichen Geschmacks erreicht.

Reichlich Gelegenheit hierfür bieten auf jeden Fall die zahlreichen Verkostungsevents, Führungen und Menus mit Portweinbegleitung, die von vielen Portweinkellern in Vila Nova de Gaia für den interessierten Touristen angeboten werden. Man muss kein Experte sein, um hier etwas passendes zu finden, einen Portweinstil für sich zu entdecken und anschließend das erfolgreich durchgeführte Experiment mit einem Gläschen Port zu besiegeln.

Das Wort „Sabrieren“ leitet sich aus dem französischen Wort sabre = Säbel ab. Und mit einem Säbel wird die Flasche geköpft. Heute sind die Champagnersäbel eigens dafür hergestellte stumpfe, sehr oft üppig verzierte Zierwaffen.

Das Sabrieren hat eine eigene Fangemeinde. Die Confrérie du Sabre d’Or (gegründet 1986 in der Champagne) hat inzwischen weltweit Mitglieder.

Das Sabrieren

Wichtig ist, daß die Flasche sehr gut gekühlt ist. Ist dies der Fall, sollte die Folie vom Flaschenhals und die Agraffe auf dem Korken entfernt werden. Normalerweise hält der Korken sich dort auch ohne Agraffe. Die Flaschennaht, die sehr fein ist, sollte dann nach oben gedreht werden, so dass der Säbel entlang dieser Naht geführt werden kann. Die Flasche wird nun am ausgestreckten Unterarm nach oben geneigt. Man hält die Flasche unbedingt von sich weg und achtet darauf, dass sich niemand in Reichweite der späteren Flugbahn des Korkens befindet. Dieser steht unter 5-7 Bar Druck und kann schon mal 10-15 Meter weit fliegen.

Daraufhin wird der Säbel oberhalb des Etiketts angesetzt. Es heißt: Das Beschädigen des Etiketts bringt Unglück. Nun wird der Säbel mit Schwung und wenig Kraft gegen den Glaswulst unterhalb des Korkens geschlagen. Genau dort, wo die Naht auf den Wulst trifft, befindet sich die Sollbruchstelle. Dann fliegt dieser Wulst samt Korken im hohen Bogen von der Flasche. Durch den Druck in der Flasche fliegen mit dem Korken auch die kleinen Scherben davon. Ziel ist eine glatte Bruchkante und wenig Verlust des Inhaltes.

Sollten Sie das Sabrieren ausprobieren wollen, dann tun Sie das zunächst am besten für sich allein und üben ein wenig. Das Sabrieren in Gesellschaft ist zwar durchaus spektakulär, ein Fehlschlag allerdings gleichfalls und obendrein nicht ganz ungefährlich, siehe folgendes Foto!

Fotos von Ruland Photodesign

Lange stand die spanische Provinz „Bizkaia“ als Weinregion im Schatten des berühmten Nachbargebietes Rioja. Doch die Wandlung Bilbaos von einer tristen Industrie-Hafenstadt zur pulsierenden Kultur- und „In“-Metropole brachte auch für die Weinregion an der baskischen Atlantikküste einen wohltuenden Aufschwung.

Das winzige Anbaugebiet (700 ha) am Golf von Biskaya sorgt inzwischen für Furore und für eine frische Renaissance am spanischen Weißweinhimmel. Fast ausschließlich wird von den ca. 90 Weinbaubetrieben ein Weißwein namens Txakolí (sprich: Tschakoli) produziert, der den bekannten Weißweinen Spaniens aus den Rebsorten Verdejo und Albarinho eine neue Facette hinzufügt. Txakolí kann einem in recht unterschiedlichen Qualitäten begegnen, doch insgesamt haben die Weine sich in den letzten Jahren erheblich verbessert.

War Txakolí früher nur als säurebetonter, häufig moussierender Tischwein in den Bars des Baskenlandes bekannt, schaffen heute die Winzer in den drei DO´s mit moderner Kellertechnik aromatisch-frische, nach floralen und Citrus-Noten duftende Weine, die auch nach dem dritten Glas den Magen nicht strapazieren.

Häufig erinnern die Weine am Gaumen an leichte Rieslinge, wobei diese Rebsorte nur selten und mit geringen Anteilen in der Txakolí-Cuvée enthalten ist. Geprägt werden die Weine von der autochthonen Rebsorte „Ondarrabi“, die an die feucht-kühlen Bedingungen der baskischen Meeresküste bestens angepasst ist.

Klar, dass dieses „Nationalgetränk“ der baskischen Weinliebhaber bei der baskischen Festwoche in Bilbao Mitte April ausgiebig gewürdigt wurde. Das Potenzial dieser Weinregion wurde dabei im Rahmen einer Masterclass-Verkostung mit dem Sommelier Jon Andoni Rementeria deutlich. Der letztjährige Gewinner des spanischen Sommelier-Wettbewerbs präsentierte neben Txakolí-Weißwein (der 98% der Gesamtproduktion ausmacht) auch Raritäten wie Txakolí-Rosé und Bizkaia-Rotwein.

Die weißen Gewächse, fast immer jung getrunken, erfrischen als ideale Sommerweine. Sie sind passende Begleiter zu den hier „Pintxos“ genannten, als wahre kulinarische Kunstwerke gestalteten Tapas, die den ganzen Tag über in den zahlreichen Bars Bilbaos angeboten werden. Beispielhaft genannt sei hierbei die Kellerei Amunategi in Busturia.

Der Rosé der Bodega Talleri aus Morga zeigte sich schlank und sehr trocken, damit eher zu rohem Fisch oder Meeresfrüchten als Partner geeignet. Besonders überraschte der im Barrique gereifte 2016er „Eklipse“-Rotwein der Bodega Itsasmendi aus Gernika, ein ausgewogener und sortentypischer „cool climate“- Pinot noir und im Baskenland eine absolute Rarität.

Die weißen Gewächse, fast immer jung getrunken, erfrischen als ideale Sommerweine. Sie sind passende Begleiter zu den hier „Pintxos“ genannten, als wahre kulinarische Kunstwerke gestalteten Tapas, die den ganzen Tag über in den zahlreichen Bars Bilbaos angeboten werden. Beispielhaft genannt sei hierbei die Kellerei Amunategi in Busturia.

Keine Frage, die Weine von der Biskaja werden ein Nischenprodukt bleiben, auch weil die produzierte Menge nicht für eine weitere Verbreitung ausreicht. Doch sie sind aus dem Baskenland nicht mehr wegzudenken, tragen sie doch nicht unerheblich zur regionalen Identität bei. Um sie kennen zu lernen, muss man also nach Bilbao oder San Sebastian reisen. Und ein Besuch dort lohnt sich allemal – kulinarisch, landschaftlich, kulturell und önologisch.

von: Hannes Rehm www.mehrweinwissen.de

Insekten – eine Nahrungsquelle für die Zukunft?

Essbare Insekten werden aufgrund ihres hohen Proteingehalts gerne als „Superfood“ bezeichnet. Ein kürzlich erschienener UN-Bericht beschrieb sie als „nachhaltige Nahrungsquelle für die Zukunft“. Tatsächlich ergänzen bereits zwei Milliarden Menschen weltweit ihre Ernährung mit Insekten. Für Europäer steht dagegen weder die Heuschrecke noch Mehlwürmer oder Wasserkäfer bislang auf dem Speiseplan.

Wie sich Insekten in Kombination zum Wein schlagen, erfahren Sie im Artikel des FuW-Mitgliedes Dr. Wolfgang Staudt unter dieser Adresse.

Dr. Wolfgang Staudt ist Gründungsmitglied im FuW und bereichert den Verband mit neuen Themen, Texten und Online-Konzepten.

Das Australia Day Tasting ist die größte alljährlich stattfindende Verkostung von australischem Wein außerhalb Australiens und findet in London, Edinburgh und Dublin statt. Diese Tatsache allein zeigt die Bedeutung des Vereinigten Königreichs als einer der wichtigsten Exportmärkte für australische Weine.

Erforschung des Pfefferaromas

Mein geduldiges Warten wurde indes belohnt und ich konnte mir einen der begehrten Plätze im Seminarraum sichern. Veranstaltet wurde das Seminar übrigens vom Australian Wine Research Institute AWRI mit Sitz in Adelaide, das sich bereits seit über 10 Jahren an der Erforschung des Pfefferaromas in Shiraz zu schaffen macht und regelmäßig umfangreiche Panelverkostungen hierzu durchführt.

Demnach wurde Rotundon mit seinem lateinischen Namen cyperus rotundus, zu Deutsch „knolliges Zypergras“, als die tragende Substanz für das Pfefferaroma in Shiraztrauben identifiziert, es ist gewissermaßen das Herzstück seiner Seele, das Schlüsselaroma des australischen Shiraz. Darüber hinaus ist es auch verantwortlich für den pfeffrigen Charakter in Kräutern und Gewürzen wie Majoran, Rosmarin und Thymian.

Rotundonwerte steigen mit zunehmender Traubenreife an

Die Konzentration von Rotundon in Trauben hängt von vielen Faktoren ab. So haben die Weinbauparameter Erntezeitpunkt, verwendeter Klon, Ertragskraft der Reben und Entlaubung einen Einfluss auf das Niveau von Rotundon. Vor allem die Faktoren Temperatur und Sonnenlicht scheinen hierbei eine bedeutende Rolle zu spielen.

Das Level von Rotundon in Weintrauben steigt maßgeblich im letzten Stadium der Traubenreife an. Rotundon ist fast ausschließlich nur in der Haut der Trauben anzutreffen. Es ist ein sehr stabiler Aromastoff, der sich leicht von den Schalen extrahieren lässt und von der Weinherstellung relativ unbeeinflusst bleibt. Der Grenzwert für den Nachweis von Rotundon in Rotwein liegt bei 16 ng/l. Schon ein einziger Tropfen Rotundon würde demnach genügen, um das Wasser eines Schwimmbeckens in olympischer Größe pfeffrig schmecken zu lassen.

Nicht alle Menschen schmecken Rotundon

Interessant ist, daß die Konsumenten in den Panelverkostungen im Allgemeinen positiv auf gut integrierte Pfefferaromen im Wein reagieren, während ca. 20% der Panelteilnehmer auch bei einer Konzentration von über 4.000 ng/l keinerlei Pfeffrigkeit wahrnehmen. Es scheint also hier einen beträchtlichen Anteil von Menschen zu geben, die auf dieser Geschmacksknospe sensorisch „taub“ reagieren.

Ich für meinen Teil habe jedenfalls die Gelegenheit auf dem ADT genutzt, um möglichst viele Shirazweine zu verkosten und stelle fest, daß ich mit Rotundonwerten zwischen 35 und 75 ng/l bereits rundum glücklich bin!

Vermutlich war es Professor Abraham Izak Perold nicht klar, welch wechselvolle Entwicklung er im Jahr 1924 mit seiner Kreuzung der beiden Rebsorten Pinot Noir und Cinsault an der Universität in Stellenbosch anstieß. Der heute für die Züchtung verwendete Name Pinotage resultiert dabei aus der Verkürzung der ursprünglichen Bezeichnung „Perold’s Hermitage x Pinot“.

Erstmals kam Wein unter dem Namen Pinotage zu Beginn der 1960iger Jahre auf den Markt. Doch die Weine konnten anfangs geschmacklich nicht überzeugen und Pinotage wurde lange Zeit verschmäht, weil er Aromen von verbranntem Gummi aufwies und manchmal fatalerweise an den Duft von Nagellackentferner erinnerte. Erst in den 90iger Jahren – lange nach Professor Perolds Tod im Jahr 1941 – wurde die Rebsorte beliebter.

Charmant-beerig und gleichzeitig rustikal-rauchig mit hohem Wiedererkennungswert

Die Süße und das Beerige erbte der Pinotage vom Pinot Noir, die Fruchtigkeit stammt vom Cinsault, früher auch als Hermitage bekannt. Die Trauben sind reich an Zucker und verleihen den daraus resultierenden Weinen so die nötige Süße. Aus dem Glas steigen Aromen von Maulbeeren, Pflaumen und schwarzen Früchten. Traditionell wird Pinotage sortenrein ausgebaut und erzeugt dichte, körperreiche Weine mit körnigen Tanninen und samtiger Textur. Reift der Pinotage im Barrique, entfalten sich rauchige Noten und Anklänge von Kaffee, Tabak, Karamell, Schokolade, Gewürzen und Rauchfleisch.

Das macht ihn zu einem idealen Begleiter für einen rustikalen Grillabend, in Südafrika unter dem Namen „Braai“ bekannt, der gern und häufig als gesellschaftliches Ereignis zelebriert wird.

Inzwischen ist Pinotage auch immer häufiger als Partner in der Cuvée im Zusammenspiel mit anderen kräftigen roten Rebsorten anzutreffen. Für den Ausbau von fruchtigen und spritzigen Roséweinen eignet sich die Rebsorte ebenfalls gut.

Pinotage – der Nationalschatz Südafrikas

Als drittstärkste rote Rebsorte nach Cabernet Sauvignon und Shiraz nimmt Pinotage mit einer Gesamtrebfläche von 7.052 ha einen bedeutsamen Stellenwert in Südafrika ein. Allein in den letzten 7 Jahren ist die Rebfläche um 15 Prozent ausgedehnt worden. Doch ist Pinotage weder im Weinberg noch im Keller ein einfaches „Kind“. Die ertragreiche und relativ frühreifende Traube verlangt ein rigoroses Ertragsmanagement, häufig erzielt durch Wasserentzug. Auch die Erziehung in Form von „Bush Vines“ hilft, niedrige Erträge auf natürliche Weise zu erhalten.

Die Weine fallen am besten aus, wenn die Winzer den Trauben genügend Zeit zum Ausreifen geben und der Versuchung widerstehen, allzu hohe Erträge erzielen zu wollen. Um die eher wilden Aromen der Rebsorte zu zähmen, nutzen die Winzer heutzutage lange und kühle Gärzeiten und lassen den Wein anschließend in Barrique-Fässern reifen.

Internationaler Pinotage Tag – Let’s Celebrate!

Die Gründung der Pinotage Association im Jahr 1995 ist ein Schritt um Kräfte zu bündeln. Sie fördert den Austausch von Ideen unter den Mitgliedern mit dem Ziel die Qualität von Pinotage beispielsweise durch den Einsatz neuer virusfreier Klone weiter zu verbessern und die nicht erwünschten wilderen Geschmackskomponenten der Rebsorte zu vermeiden.

Ähnlich dem Malbec Tag wurde vor vier Jahren ein „Internationaler Pinotage Tag“ am zweiten Samstag im Oktober ins Leben gerufen, an dem weltweit Veranstaltungen und Promotionaktionen von Produzenten, Distributeuren und Fachhändlern rund um den Pinotage stattfinden. Er soll Südafrikas Nationaltraube auch international stärker in den Fokus rücken und die Rebsorte bekannter machen.

Die Anstrengungen der südafrikanischen Winzer zeigen, dass Pinotage auf dem besten Wege ist, ein ähnliches Aushängeschild für Südafrika zu werden wie Shiraz für Australien, Sauvignon Blanc für Neuseeland, Malbec für Argentinien oder Tempranillo für Spanien, wenn man zudem einen Vergleich aus der Alten Welt zu Hilfe nehmen möchte.

Anbauversuche von Pinotage in ebenfalls sehr warmen und trockenen Lagen in Argentinien und Australien blieben erfolglos. Andernorts auf der Welt führt die Rebsorte eher ein Schattendasein. Zweifelsohne hat die Rebsorte damit ihren Alleinstellungscharakter für Südafrikas Weinwelt inzwischen längst bewiesen – Let’s celebrate Pinotage!

Weiterführende Links:
www.pinotage.co.za
http://www.wosa.co.za/The-Industry/Varieties-and-Styles/Red-Wine-Varieties/

Wer sich schon immer gefragt hat, warum Chardonnays, denen man ein buttriges Aroma nachsagt, nur nach Holz und ansonsten eher fade schmecken oder warum Pinot Noir, dem eigentlich die Attribute duftend und komplex zukommen, dann aber nur flach riecht und schmeckt, dem sei zur Beantwortung dieser Fragen die Teilnahme an einem Riedel Glas Workshop wärmstens ans Herz gelegt.

Gesagt, getan. Als erstem Mitglied des Fachverbandes unabhängiger Weinreferenten FuW e.V. war es mir vergönnt, an solch einem hochkarätigen Event im österreichischen Kufstein teilzunehmen. Zweieinhalb Tage verbrachte ich als einzige Deutsche mit knapp 50 anderen Riedel Ambassador Anwärtern aus aller Welt eine intensive Zeit, in der wir in vielfältigen Verkostungen – angefangen von Wasser, Rot- und Weißwein über Schaumwein bis hin zu Spezialverkostungen von Coca Cola – auf die unterschiedliche Wahrnehmung ein- und desselben Wassers, Weines oder Schaumweines in unterschiedlichen Gläsern geschult wurden.

Ganz klar trat hier zu Tage, dass „we are dealing with physics“ und „shape matters“, will heißen, dass die spezielle Form der jeweils eingesetzten Gläser einen alles entscheidenden Effekt auf die Wahrnehmung des Duftes und des Geschmacks des Glasinhaltes hat. Georg Riedel gab uns in allen Verkostungen immer wieder die Rückversicherung, dass die Riedel Gläser uns dabei niemals im Stich lassen werden.

Dekanter Training mit „Wow“-Effekt

Das Dekantieren von Weinen, das vor allem aus zwei Gründen, nämlich dem Entfernen von Sediment bei alten Weinen und dem Belüften von vornehmlich jungen Weinen durchgeführt wird, hat in der Tiroler Glashütte eine neue Dimension erhalten – die Kunst bzw. die Kunstfertigkeit des Dekantiervorgangs an sich. So konnten wir uns als engagierte Teilnehmer an verschiedenen Objekten ertüchtigen und stellten dabei fest, dass es mitunter gar nicht so einfach ist, den sorgfältig eingegossenen Wein ebenso gekonnt wieder in die entsprechenden Gläser fließen zu lassen.

Was nehme ich mit?

Obwohl ich seit vielen Jahren Riedel Weingläser in meinen eigenen vier Wänden fast täglich verwende, musste ich feststellen, dass ich mein bestehendes Equipment in nächster Zeit zwingend um das ein oder andere rebsortenspezifische Weinglas erweitern muss, um meine Pinots und meine Chardonnays künftig umfänglich erleben zu können.

Auch wenn ich mich nicht unbedingt zu den Coca Cola-Trinkern zählen würde, muss ich gestehen, dass mich die Coca Cola Verkostung doch sehr inspiriert hat und ich beschlossen habe, nicht mehr ohne mein neues Riedel Coca Cola Glas in ein Flugzeug einzusteigen, um mich an Bord an einer gut gekühlten Cola zu erfrischen.