Warum exzellentes Olivenöl so besonders ist – und wie Sie es erkennen
Olivenöl ist derzeit so gefragt wie selten zuvor – und das hat gleich mehrere Gründe. Zum einen befinden wir uns gerade noch in der Erntesaison, die normalerweise traditionell von Oktober bis Dezember dauert, allerdings bei den Top-Erzeugern schon längst vollbracht ist. Denn gerade quasi unreife Oliven liefern besonders aromatisches, intensives Öl, das Kenner und Genießer sehnsüchtig erwarten. Wer jetzt zugreift, bekommt frisches Olivenöl von unvergleichlicher Qualität, das direkt von den Mühlen in die Flaschen fließt.
Gleichzeitig sorgen klimatische Veränderungen in den klassischen Anbaugebieten Südeuropas für Unsicherheiten und teils drastisch gesunkene Erntemengen. Trockenheit, Hitze und Schädlingsbefall setzen den Olivenbäumen zu – dadurch steigt die Nachfrage nach hochwertigem Olivenöl weiter an, während das Angebot knapper wird. Das macht Olivenöl aktuell zur heiß begehrten Ware, die nicht nur in der Küche, sondern auch auf dem Weltmarkt stark umkämpft ist. Wer jetzt kauft, sichert sich nicht nur ein Stück mediterrane Lebensfreude, sondern auch ein echtes Genussprodukt, dessen Wert in diesen Tagen besonders deutlich wird.
Olivenöl gilt als das flüssige Gold der mediterranen Küche und ist mittlerweile auch hierzulande aus dem Alltag von Feinschmeckern und gesundheitsbewussten Hobbyköchen nicht mehr wegzudenken. Doch woran erkennt man ein wirklich hochwertiges Olivenöl? Was macht die moderne Herstellung so wertvoll? Und wie beeinflusst der Klimawandel in Südeuropa die Olivenhaine – und damit unser langersehntes frisches, neues Öl? Hier tauchen wir ein in die Welt des Olivenöls und zeigen auf, wie Sie exzellentes Öl erkennen.
Moderne Herstellungsprozesse: Technik trifft Tradition
Traditionell wurden Oliven von Hand geerntet und in Steinmühlen zermahlen. Jedoch setzen viele Spitzenproduzenten heute auf moderne Verfahren, die Qualität und Geschmack aufs nächste Level heben. Direkt nach der Ernte, die meist mit sogenannten pneumatischen Harken durchgeführt wird, werden die Oliven zügig verarbeitet. Das sogenannte „kalte Pressen“ bei Temperaturen unter 27 °C bewahrt wertvolle Aromen und Nährstoffe. Zeit ist hier entscheidend: Je schneller die Oliven nach der Ernte verarbeitet werden, desto weniger ungewünschte Oxidation findet statt – und desto frischer, fruchtiger und gesünder wird das Öl.
Moderne Zentrifugen trennen das Öl effektiv von Fruchtfleisch und Wasser, ohne Hitze oder Hilfsmittel. So entstehen hochwertige, oft sortenreine Öle mit klaren Aromen und niedrigem Säuregehalt. Diese Sorgfalt unterscheidet Spitzenöle von Massenware: industrielle Prozesse setzen oft auf Wärme und längere Lagerzeiten, was Geschmack und Qualität beeinträchtigt. Technik und Präzision machen den Unterschied!
Die Rolle der Verarbeitung: Vom Baum bis zur Flasche
Die Herstellung von hochwertigem Olivenöl erfordert präzise Verarbeitungsschritte, bei denen jeder Handgriff maßgeblich die Qualität des Endprodukts beeinflusst. Nach der sorgfältigen Ernte werden die Oliven zunächst gewaschen und dann zu einer Paste zerkleinert. An diesem Punkt ist es besonders wichtig, die Olivenmasse durch Homogenisierung gleichmäßig zu vermengen. Dieser Vorgang sorgt dafür, dass sich die Öltröpfchen besser verbinden und später leichter von Wasser und Fruchtfleisch getrennt werden können.
Ein zentrales Kriterium ist die Temperatur während des Knetvorgangs, denn bei zu hohen Temperaturen können empfindliche Aromastoffe, Vitamine und Polyphenole verloren gehen. Die hierbei entstehende Reibungswärme – vor allem durch das Zerkleinern der Olivenkerne – kann einerseits den Ölaustritt fördern, andererseits aber auch dazu führen, dass wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden, wenn die Temperatur nicht exakt kontrolliert wird. Deshalb ist die Einhaltung niedriger Temperaturen essenziell: Nur Öle, die bei maximal 27 °C extrahiert werden, dürfen als „kaltextrahiert“ bezeichnet werden. Top-Hersteller versuchen sogar, diesen Wert zu unterbieten – oft liegt er bei etwa 22 °C.
Dieser Begriff ist somit kein leeres Werbeversprechen, sondern steht für schonende Verarbeitung und höchste Qualitätsansprüche. Die „kalte Extraktion“ bewahrt die natürlichen Inhaltsstoffe und das charakteristische Aroma – ein zentraler Aspekt, dem auch die arteFakt Olivenölkampagne größte Bedeutung beimisst.
Die Trennung von Olivenöl und Wasser spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität des fertigen Öls. Wird das Öl nicht sauber von Wasser und Fruchtfleisch getrennt, leidet die Haltbarkeit und Reinheit: Rückstände können zu schnellerem Verderb führen und unerwünschte Geschmacksstoffe begünstigen. Zudem beeinflusst die effiziente Trennung die Klarheit, den Geschmack und die Frische des Olivenöls. Moderne Schichtenfilter ermöglichen eine besonders schonende und gründliche Trennung – ein zentrales Qualitätsmerkmal für exzellentes Olivenöl.
Klimaproblematik in Südeuropa: Olivenhaine im Wandel
Die Olivenbäume in Südeuropa – vor allem in Spanien, Italien und Griechenland – stehen aktuell vor großen Herausforderungen. Längere Trockenperioden, steigende Temperaturen und unvorhersehbare Wetterextreme setzen nicht nur Monokulturen zu, sondern auch Familienbetrieben mit kleinen Hainen von 100 bis 300 Bäumen. Die Problematik führt zu geringeren Erträgen und kann auch Geschmack und Qualität verändern. Trockenstress lässt die Oliven schneller reifen und beeinflusst die Balance von Bitterkeit und Fruchtigkeit im Öl. Immer häufiger müssen Produzenten Bewässerungssysteme installieren, auf hitzeresistente Sorten umstellen oder neue Bewirtschaftungsmethoden wie Agroforstwirtschaft einführen, um stabile Qualität zu sichern.
Die Tragödie der Olivenbäume
Am Beispiel Apulien ist gut abzulesen, wie labil Monokulturen gegenüber dem Klimawandel sind. Die sonnenverwöhnte Region im Süden Italiens gilt als Herzstück der italienischen Olivenölproduktion. Mit etwa 60 Millionen Olivenbäumen trägt sie maßgeblich zur Vielfalt mediterraner Kulturlandschaften bei. Doch seit einigen Jahren bedroht ein unsichtbarer Feind das jahrhundertealte Gleichgewicht zwischen Mensch, Natur und Landwirtschaft: das Bakterium Xylella fastidiosa.
Das Bakterium lässt Olivenbäume in alarmierendem Tempo absterben. Ganze Landstriche, einst geprägt von silbrig-grün schimmernden Baumkronen, sind heute von kargen, abgestorbenen Stämmen durchzogen. Die Krankheit blockiert die Wasserleitungsbahnen der Pflanzen, wodurch sie langsam vertrocknen und schließlich sterben. Für die Menschen vor Ort ist dies nicht nur ein wirtschaftlicher Verlust, sondern auch ein kultureller Einschnitt – Olivenbäume sind in Apulien Symbol für Tradition, Identität und Beständigkeit.
Das Beispiel zeigt eindrucksvoll, wie empfindlich natürliche Kreisläufe sind und wie rasch das Gleichgewicht durch äußere Einflüsse ins Wanken geraten kann. Neben dem Bakterium setzen auch Klimaveränderungen wie längere Trockenperioden und steigende Temperaturen den Olivenhainen zu. Viele Bauern versuchen, mit neuen Anbaumethoden, resistenten Sorten oder innovativen Bewässerungssystemen gegenzusteuern – doch der Kampf gegen das Bakterium bleibt eine enorme Herausforderung.
Die Situation in Apulien mahnt, wie wichtig nachhaltige Landwirtschaft, Forschung und internationale Zusammenarbeit im Umgang mit Pflanzenkrankheiten sind. Nachhaltige Anbaumethoden wie Kreislaufwirtschaft und Techniken wie Präzisionsbewässerung oder die Nutzung von Wetterdaten helfen, die Auswirkungen des Klimawandels abzufedern. Klar ist: Olivenöl bleibt ein sensibles Naturprodukt, dessen Qualität jedes Jahr neu erarbeitet werden muss.
Wie schmeckt exzellentes Olivenöl?
Ein exzellentes Olivenöl ist ein echtes Geschmackserlebnis: frisch, grün, mit Aromen von Gras, frischen Artischocken, Tomatenblättern oder grünen Mandeln, sogar pfeffrig. Es sollte eine ausgewogene Balance aus Fruchtigkeit, Schärfe und Bitterkeit bieten – das sind Zeichen von Frische und hohem Polyphenolgehalt. Ein dumpfes, ranziges oder seifiges Aroma weist dagegen auf minderwertige oder falsch gelagerte Ware hin.
Qualitätsmerkmale für Genießer
- Herkunft und Transparenz: Achten Sie auf Angaben zur Olivensorte, Erntezeitpunkt und Region auf dem Etikett. „Extra natives Olivenöl“ (extra vergine) ist die höchste Qualitätsstufe.
- Erntedatum: Frische ist Trumpf! Je aktueller, desto intensiver der Geschmack und desto höher der Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen.
- Säuregehalt: Hochwertige Öle haben meist einen Säuregehalt unter 0,8 %.
- Verpackung: Dunkle Glasflaschen oder Weißblechkanister schützen das Öl vor Licht und bewahren die Qualität.
- Sensorik: Ein gutes Öl riecht frisch und schmeckt fruchtig, leicht bitter und pfeffrig.
- Bio-Zertifizierungen: Stehen für nachvollziehbare Herkunft und schonende Verarbeitung.
Qualität, die man schmeckt und fühlt
Hochwertiges Olivenöl ist das Ergebnis moderner Technik, traditioneller Sorgfalt und nachhaltigem Umgang mit der Natur. Die Herausforderungen in den südeuropäischen Olivenhainen machen jedes Jahr zu einer neuen Mission für Produzenten – und für Genießer ein Grund mehr, bewusst zu wählen.
Wir empfehlen, mindestens drei Olivenöle in Ihrer Küche zu verwenden. Mehrere frische Öle eröffnen eine Vielfalt an Geschmackserlebnissen und ermöglichen es, für jedes Gericht das passende Öl auszuwählen. Unterschiedliche Olivensorten und Cuvées bringen – wie beim Wein – eigene Aromen mit: etwa fruchtige Öle für Salate, kräftige für warme Speisen, feinduftige für edlen Fisch und herbe Noten zu Gegrilltem. So profitieren Sie nicht nur kulinarisch, sondern stellen auch sicher, stets ein frisches und gesundes Produkt für Ihre Kreativität zur Hand zu haben.
Sie möchten mehr erfahren und tiefer ins Thema einsteigen? Dann laden wir Sie ein, sich auf artefakt.eu einzulesen oder eines unserer Seminare zum Thema Olivenöl zu besuchen.
Autorin:
Diana Rohrbach – Natur Pur Wine and Food Travel
Unabhängige Wein- und Olivenölexpertin
Bilder:
Copyright Diana Rohrbach und arteFakt_Olivenölkampagne