Besuch bei Marie-Therese Chappaz – Domaine La Liaudisaz, Fully (Wallis)

Autor: Katrin Heuer

Pionierin und Protagonistin im bio-dynamischen Weinbau

Unser heutiger Tag auf unserer Weinreise durch die wunderbare Schweiz, führt uns ins Wallis. Die erste Verkostung soll gleich ein Paukenschlag werden! In der Presse als die Grande Dame der Biodynamie der Schweiz bezeichnet, sind wir schon sehr gespannt.

An der Rhône entlang kommen wir vom Genfer See, der leider regenverhangen ist, und fahren nach Fully einem kleinen Örtchen im Wallis. Noch konnten wir uns deutsch verständigen, jetzt geht es mit Französisch weiter. Das Weingut liegt am Berg sehr idyllisch direkt an den eigenen Rebhängen.

Biodynamie wohin das Auge reicht! Das Weingut selber scheint völlig zugewachsen zu sein. Hier darf anscheinend alles wachsen. Diese Philosophie sollte ich mir für meinen Garten unbedingt auch aneignen, wirkt deutlich entspannter! Hier hat sich kein Stararchitekt an einem Weingutbau der Superlative ausgelebt.

2004 wurde Marie Thérèse Chappaz vom Demeter Verband aufgenommen. Die Lehren des Rudolf Steiners haben sie überzeugt und somit arbeitet sie bereits seit mehr als 18 Jahren nach den Mondphasen, vergräbt gefüllte Kuhhörner und macht anschließend daraus homöopathische Spritzmittel und lässt die Natur, Natur sein. Respekt und Dankbarkeit der Natur gegenüber, Spitzenweine als Ergebnis, geben ihr Recht.

Monsieur Gregory begrüßt uns. Er ist für das Marketing der Domaine zuständig, aber wie wir später erfahren lässt Madame Chappaz keinen Zweifel daran, dass auf ihrem Weingut alle zusammenhalten und bei Bedarf alle in den Weinberg oder den Weinkeller gehen und mithelfen.

Bei den Steillagen hinterm Haus stelle ich mir das teilweise sehr mühsam vor. Verdammt steil! Man ist an die Mosel erinnert. Viele kleine Parzellen, die nur per Hand zu bearbeiten sind und kein Auto dort hinkommen kann. Teilweise werden Seilzüge eingesetzt oder eines der beiden Pferde. Alle Parzellen sind mit Natursteinmauern gestützt und geschützt. Das ständige Erneuern dieser Mauer kommt zu der sehr aufwendigen Weinbergsarbeit noch hinzu.

Besonders beeindruckend ist der „Combe d‘Enfers“. Eine Einzelparzelle, die sich in die Einbuchtung des Berges schmiegt. Sehr geschützt stehen dort die Reben wie in einem Amphitheater. Aus Kulturkreisen wird bereits angefragt, ob man hier nicht aufgrund der einzigartigen Akustik auch Konzerte geben könnte. Was für eine schöne Vorstellung, in den Reben zu sitzen, ein wunderbares Glas Grain Cinque zu trinken und der Suite No 1 von Peer Gynt zu lauschen. Den Blick über die Weinberge zur Rhône hinab. Das Leben ist das Schönste aller!

Bevor wir ins Haus gehen, zeigt uns Gregory einen Weinberg auf der anderen Seite des Rhônetals. Bei manchen Lagen ist das Gras bereits gewachsen, andere sind noch kahl. Er erklärt uns, dass die grünen ihre eigenen sind. Biodynamisch darf bereits alles wachsen was sich im Frühling heraus wagt. Die anderen Böden sind, so sagt er regelrecht todgespritzt. Wir werden nachdenklich!

Chappaz war die 2. Winzern die in der Schweiz komplett auf Biodynamie umgestellt hat. 16 ha auf 150 Parzellen verteilt baut sie 15 verschiedene Rebsorten an, die jährlich ca. 75 000 Flaschen ergeben. Monsieur Gregory führt uns in den Probierraum. Alte Holztische mit richtig alten Holzstühlen. Jeder Stuhl anders. Man möchte sich einfach nur hinsetzen und ihnen zuhören. Sie haben sicher viel zu erzählen!

Wir dürfen 5 Weine von Chappaz verkosten:

• 2020 Grain Cinque ein gemischter Satz aus Petit Arvine, Marsanne, Silvaner, Savagnier und Pinot Blanc gemeinsam gekeltert um das Terroir noch besser hervorzubringen
• 2020 Grain Hermitage Marsanne
• 2020 Grain Pinot
• 2018 Grain Noble aus Marsanne, Petiot Arvine und Malvoisie

Er berichtet uns, dass das Entrappen mit der Hand abläuft. Viele Hände streicheln („caresser“ Zitat Gregory) die Beeren über ein Gitter aus Nussbaumholz. So werden die Rappen nicht verletzt und keine unreifen Töne kommen in den Wein.

Desweiteren dreht man im Weinberg den Rebstockstamm mehrmals um sich selbst, so dass ein Korkenzieher ähnliches Gebilde entsteht was einen besseren Austrieb ermöglicht.

Gerne würden wir einen der herausragenden Weine kaufen, aber leider sind alle Flaschen ausverkauft und das seit langem. Man könnte meinen das Recht auf ein paar Flaschen wird vererbt. Nur Stammkunden der Top Gastronomie und langjährige Privatkunden dürfen Jahr für Jahr anklopfen und Flaschen ergattern. Sie bleiben in der Schweiz auch wenn die Anfrage aus aller Welt riesig ist. Nur 180 Flaschen gehen in die USA.

Wir gehen zwar mit leeren Händen, aber einer wunderbaren Erfahrung im Herzen zum Bus. Schade, dass Madame Chappaz nicht dagewesen ist. Wir wären sicherlich vor ihr niedergekniet! Vielen Dank für diese Verkostung!

Besuch der Kellerei St. Jodern, Visperterminen, Wallis

Autor: Monika Krupski

Der Stolz der Gemeinde ist die Heida Rebsorte – wie wir diese hier in Heidadorf Visperterminen entdecken dürfen. Heida (im Walliserdeutsch „ursprünglich“, „alt“ oder „in heidnischer Zeit“ (= vorchristlich), ist für das Wallis eine AOC-zertifizierte Weißweinsorte aus der Savagnin blanc. Der Kellerei St. Jodern sind 500 Mitglieder angeschlossen, die auf 45 Hektar insgesamt 140 Parzellen, meist in Teilzeitarbeit bewirtschaften und daraus ca. 400.000 Flaschen Wein produzieren.

Die Heida-Rebe ist hier die Königin und gedeiht mit Eleganz und Charme auf 1.150m.Ü.M. Der Ort besitzt somit die höchst gelegenen Weinberge Europas. Die Sonneneinstrahlung ist besonders hoch und der warme Föhn sorgt im Spätherbst dafür, dass die Trauben voll ausreifen können. Viele der Parzellen liegen nicht nur hoch, sondern sind auch extrem steil, sodass die Winzer die Reben nur, mit Klettergerüsten abgesichert, bearbeiten können. Zur Lesezeit werden von einigen Parzellen die Trauben per Hubschrauber ins Weingut transportiert.

Wir kommen in einen imposanten Verkostungsraum mit Blick in den Holzfasskeller. Gemütlich geht die Verkostung los, die Highlights sind die Weine aus der Sorte Heida. Die Heida-Rebe gehört zur Familie der Traminer und wird auch als Urahn von Grüner Veltliner und Sauvignon Blanc bezeichnet. Doch bevor wir mit einem Racletteschmaus (Käsefondue) beglückt werden, kommen verschiedene Weiß- und Rotweine ins Glas. Nachfolgend werden nur einige erwähnt.

2020 St. Jodern Johannisberg

Unser erster Wein war ein besonders schmelziger und ungewöhnlich kraftvoller Silvaner mit 0,0 g RZ/Ltr. und 13,8% vol. Alkohol. Auffallend ist die extrem geringe Säure. Der Wein wirkt dennoch frisch, am Gaumen Lang anhaltend, breit und komplex.

2020 Heida Vesperterminen

In Edelstahl ausgebaut lässt dieser zarte, blass strohfarbige Wein etwas auf sich warten. Gewärmt im Glas werden grüner Apfel, gemischte Gartenkräuter in der Nase wahr. Am Gaumen sind gelbe Früchte und Muskateller Aromen vorhanden. Eine schönes und klares Säurerückrat unterstützt den komplexen und fruchtbetonten Abgang.

2019 Heida Barrique Vesperterminen

Ausbau in 65% Eichen- und Akazienfässer, 35% in Edelstahltanks Zartes. Strohgelb im Glas, florale Noten, Bosc Birne und würzige Aromen umspielen den Gaumen. Der Körper wirkt vollmundig mit klarer, definierter und integrierter Säure. Der Eicheneinfluss ist im Körper gut eingebettet, jedoch nicht am Gaumen oder im Abgang.

2018 Heida Veritas – Wurzelecht, Ausbau in 500 Ltr. Ton-Amphoren

Golden und strohfarbiges Funkeln im Glas. Zunächst braucht dieser Wein Zeit und Luft, um sich zu entfalten. Viel zu jung geöffnet (noch viel und langes Potenzial). Die extrem kleinbeerige, wurzelechte Heida verströmt Aromen, die an grünes Gras und Honigduft erinnern, die sich nach einer Weile in ihrer Intensität verstärken. Die Komplexität ist fast nicht in Worten zu beschreiben! Reife gelbe Früchte, Sommerfrische und warme Gartenkräuter. Die vorhandene Säure verleiht dem Abgang ganz viel Länge und Eleganz.

Cave Fernand Cina

Autor: Michael Kugel

Die Degustation in Salgesch verspricht spannend zu werden. Aus den Reiseunterlagen geht hervor, dass Cave Fernand Cina für große Sortenvielfallt steht. 38 verschiedene Reben sind im Anbau. Darunter für die Schweiz eher untypische Namen wie Malbec, Tempranillo, Nebbiolo, Sangiovese, Grenache oder Sémillon. Das Mikroklima lässt also mediterranen Sorten zu.

Rein optisch werden wir bei Ankunft in der Cave Fernand Cina in eine andere Welt versetzt, die auf den ersten Blick so ganz konträr zur Landschaft steht. Das Empfangsgebäude, welches 2020 bezogen wurde, ist in seiner Fassade im Stil der Dekonstruktivismus Architektur errichtet. Ein Kubus, vor dessen große Glasfronten Elemente gestellt wurden, die in ihrer Struktur und Formensprache Ähnlichkeiten aufweisen wie z. B. die Kellerei in Tramin (Südtirol) oder das Pekinger Vogelnest (Olympia 2008).

Im Innern absolute Großzügigkeit. Das Licht durchflutet eindrucksvoll den ganzen Raum, das Interieur der Ausstellung und der Service-Bereiche bestechen durch eine klare Linienführung und hochwertige Materialien. Warum die Brüder Manfred und Damian Cina für ihre Weine diese Architektur gewählt haben, wissen wir nicht, wir sind jedoch vom ersten Moment an beeindruckt und gerne an diesem Ort und absolut bereit, unser Weinwissen zu erweitern.

20 ha werden bewirtschaftet und 220.000 Fl. pro Jahr produziert. Es gibt keinen Export. 85% werden an inländische Privatkunden verkauft, der Rest geht an Gastronomie Vorort. Diese hohe Bindung und Nähe an private Konsumenten erlauben es (so sagte man uns), dass die Weine auf die heimische Kundenklientel zugeschnitten werden könne. Ein Vergleich mit internationalen Erzeugern und Gewächsen könnte sich dadurch (eigentlich) erübrigen, da man die Weine außerhalb der Schweiz eh nicht kaufen kann. Besonders auffallend ist, dass alle Weine sehr säurearm in Glas kommen. Der Geschmack der Eidgenossen?

Manfred Cina hatte einen kurzen Augenblick Zeit für uns. Ansonsten kümmerte sich Sandra Brigy mit Ihrer charmanten Gastfreundschafft für unser Wohlgefühl. Sie führte uns auch durch die Keller. Für Fachfragen war sie jedoch nicht die richtige Person. Dafür gab es nette Anekdoten, z. B. das Manfred Cina als Kind in die Trauben (Maischebottich) gefallen ist (erinnert ein wenig an Obelix und den Zaubertrank).

Verkostet hatten wir: Chasselas (natürlich), Sauvignon Blanc, Petite Arvine, Humagne Blanc und Heida. Bei den Roten waren es Pinot Noir, 2 Sarah – einer aus dem Barrique, Malbec und eine außergewöhnlich spannende Cuvée aus 13 verschiedenen Rebsorten, von der lediglich 20% Nebbiolo bekannt ist, der Rest ist ein großes Geheimnis.

Nie war Gutes tun so weinseelig!

Heute habe ich eine besonders gelungene Rotwein Cuvée aus Südafrika im Glas. Besonders schön ist das Etikett, wie eine Robe zur einer großen Preisverleihung. Der Wein, erzeugt aus alten Reben, Jahrgang 2019 ist bereits jetzt – in jungen Jahren – schon toll zu trinken. Vielversprechend erscheint mir auch seine Lagerfähigkeit. Da der Wein eine große Duftigkeit entfaltet, als ich ihn dekantierte. Doch nicht nur der Wein ist vielschichtig und gut, sondern auch die Geschichte und das Anliegen, dass dieser Wein transportiert

„Alone we can do so little, together we can do so much!”

Unter diesem Motto haben deutsche Weinimporteure die Initiative ergriffen der von der Covid-19 Pandemie gebeutelten Südafrikanischen Weinwirtschaft unter die Arme zu greifen.

Andrea Mullineux, Vorsitzende der Cape Winemakers Guild und international anerkannte Weinmacherin und André Morgenthal, Leiter des Old Vine Projects übernahmen die Rolle der Mentoren und unterstützten junge, vielversprechende Weinbau-Auszubildende dabei einen wunderbaren Cape Blend aus sehr alten Cinsault und über 40 Jahre alten Pinotage Reben zu erzeugen.

In Erinnerung an unsere großartige FUW Reise 2017 habe ich diesen Wein verkostet und mich bei jedem Schluck an diese einzigartige Reise erinnert.

Petra Mayer von Südafrika Weininformation hat uns gemeinsam mit allen großartigen Winzer*innen, die wir besuchen durften, einen unvergesslichen Eindruck über die südafrikanischen Weinregionen und Ihre unglaublich engagierten und gastfreundlichen Winemakers geschaffen.

Wer würde da nicht gerne helfen wollen, indem er die Farmarbeiter*innen unterstützt und die Auszubildenden, die gerade in eine vielversprechende Zukunft aufbrechen und einen der schönsten Berufe ergreifen?

Wer einmal diese Weinregion wie wir erfahren durfte, mit all Ihrer Schönheit, mit den herzlichen Weinbauern, mit der Liebe zu Ihrem Land, der wird mit Freude die ein oder andere Flasche IMVINI WETHU trinken oder herzlich gerne verschenken. Gutes Tun ist angesagt, vor allem, wenn es so nachhaltig ist!

Da ich mir das Kochen sparen konnte, schlenderte ich 2 Stunden vorher in die Küche und holte meinen Käsevorrat aus dem Kühlschrank. Alles schön einzeln in gewachstes Käsepapier verpackt legte ich es einfach auf den Küchenblock um dem Ganzen Zeit zum aklimatisieren zu geben und freute mich, jetzt ausreichend stressfreie Zeit für mich und das Eindecken des Tischs zu haben.

Die Gäste waren für 19 Uhr veranschlagt. Ein kurzer Anstieg des Blutdrucks bescherte mir der korkige Burgunder von dem ich ausgerechnet nur eine Flasche hatte, aber dann konnte ich mich mit einem Gamay jüngeren Jahrgangs schnell wieder fangen und weiter meiner Tischdekoration widmen.

18:30 Uhr saß das Make Up und auch der Tisch glänzte mit den Gläsern und dem alten Silberbesteck, was Gott sei Dank seit dem letzten Gebrauch nur minimal angelaufen war.

19 Uhr wurden die Gäste mit einem Cremant Rosé aus dem Hause Bouvet Ladouby begrüßt, dazu ein Canapée mit Snofrisk einem Ziegenfrischkäse mit einem Schwups Kuhrahm aus Norwegen, sowie etwas rosa Pfeffer.

Der Abend verlief wunderbar entspannt und sättigend war er allemal Dank der reichhaltigen Käseköstlichkeiten und den unterschiedlichen Brotsorten aus der kleinen Bäckerei um die Ecke.

Aufregend wurde es nur noch mal am Schluss, als wir den BLU 61 – ein Blauschimmelkäse aus dem Veneto, affiniert mit Raboso Passito Süßwein und Cranberries, mit Graham’s Port 2012 servierten.

Totenstille am Tisch! Große Augen bei den Damen und Vorfreude bei einigen Herren. Die Damen versuchten sich hinter der Ausrede sie wären schon soooo satt zu verstecken, die Herren ließen sich gleich mal das Glas Port nachschenken ohne auch nur den Käse angerührt zu haben. (Mut antrinken?)

Nun – ehrlich gesagt konnten wir nicht alle vom großen Finale überzeugen, aber wer sich den süßlich aromatischen BLU 61 mit seiner feinen pilzigen und leicht salzigen Note erstmal auf der Zunge zergehen hat lassen und dann (nicht nur zum schnellen Wegspülen!) den köstlichen Late Vintage Port mit seinem satten Mix aus reifen Rumfrüchten den Gaumen entlang kullern ließ, der verstummte andächtig aufgrund dieser langanhaltenden Geschmacksexplosion. Wunderbar!

Aber wie immer, wir können nicht alle retten!

Eure Katrin Heuer

Das European Cheese Center ist Europas größtes Käsezentrum. Mitten im Anderter Industriegebiet lagern ein paar der feinsten Milcherzeugnisse der Welt. Wo man es am wenigsten vermutet, hält die Hildesheimerin Katrin Heuer Stilton und Gruyère für ihre Gäste bereit – und zu jedem Stück eine köstliche Geschichte.

„Gehen Sie dahin, wo Sie sich wirklich wohlfühlen“,sagt Katrin Heuer, und 21 angehende European Cheese Experts suchen ihren jeweiligen Platz hinter dem meterlangen Käsebüffet: Die Rohmilchfreunde beim Rohmilchkäse, die Hartkäse-Fans nah beim Pecorino, und wer es geschmolzen liebt, geht rüber zum heißen Käse. Seminarleiterin Heuer weiß: So ist die Wahrscheinlichkeit am größten, dass nachher alle die Fragen beantworten können, die die Gäste des Käsezentrums an diesem Abend erwartungsgemäß stellen werden.

„Aber Sie werden sehen“, sagt die 52-jährige Hildesheimerin in die Runde, „die größte Herausforderung für Sie werden heute Abend gar nicht diese Fragen sein. Die größte Herausforderung wird sein, den Käse, der vor Ihnen liegt, so langsam wie möglich zu schneiden.“
Denn die zukünftigen Käse Experten sollen nicht einfach nur untätig auf Fragen warten, sondern beschäftigt wirken. Allerdings nie so beschäftigt, dass sie nicht mehr ansprechbar wären. Die Gäste sollen sich bei der Käse Auswahl zwar unbeobachtet fühlen, gleichzeitig aber das Gefühl haben, sich jederzeit informieren zu können. Viele Wünsche, keine leichte Aufgabe. Doch wer Cheese Expert werden will, braucht genau dieses Feingefühl.

Heuer hat es. Sie ist, scheint es, die Ausgewogenheit in Person. Wenn sie sich an ihr Seminar wendet, spricht sie laut, aber nur gerade so laut, dass auch der Letzte sie versteht. Ist es ein Gespräch unter vier Augen, versteht nur derjenige sie, mit dem sie spricht. Ihre Gesten, ihr Lachen, ihre Art, ruhig und dennoch pointiert zu erzählen, all das scheint sie im Idealmaß zu haben für den Service in der Gastronomie.

Kein Wunder. Inder Branche ist sie zuhause, seit sie miit dem Abitur in der Tasche die Schule im Taubertal verließ. Obwohl, nicht ganz: Erstmal dachte sie darüber nach, Skilehrerin zu werden.„Animateurin hätte mir auch gefallen“, sagt sie, „damals wusste ich ja noch nicht, dass man mit diesem Job bei vielen als Zivilversager gilt“. Also als jemand, der den Beruf nur ergriffen hat, weil er keine Alternative dazu hatte.

Stattdessen fing sie in einem Restaurant an. Nein, in dem Restaurant schlechthin, in der hochgelobten „Traube Tonbach“ im kleinen Schwarzwaldort Baiersbronn. Mit ihrem akademiefähigen Zeugnis wollte man sie da aber gar nicht annehmen. „Da habe dem Chef gesagt, das Abitur, das war doch nur ein Versehen.“ Heuer durfte bleiben.

Und landete mitten in einer Welt der Köstlichkeiten, des gehobenen Genusses, der teuren Weine und der Art von Gästen, die sich all das leisten können. „Meine Kollegen in der Ausbildung waren die Kinder von Leuten wie Roberto Blanco oder Dieter Thomas Heck.“ Wer hingegen zu Gast war, darüber würde sie nie sprechen. Diskretion ist im Service inbegriffen.

Apropos. „Sie müssen aufpassen“, sagt die Käse-Sommelière Heuer, „nicht jeder darf alles essen. Schwangere dürfen zum Beispiel
keinen Rohmilchkäse. Aber machen Sie bloß niemals den Fehler“ – sie legt eine Hand über die Augen, als wollte sie sich verstecken – „eine Frau zu fragen, ob sie schwanger ist. Sowas kann ganz schnell mal böse daneben gehen“. Die Schüler lachen, sie haben verstanden: Heuer spricht aus Erfahrung.

„So, gleich kommen die Gäste“, sagt sie zu ihrer Mannschaft, als sie
noch einmal das aufgebaute Büfett betrachtet, „hoffentlich“. Eine Anspielung auf die Lage des Käsezentrums mitten im Industriegebiet von Anderten. Heuer weiß, dass sich Leute manchmal fragen, ob sie nicht versehentlich die falsche Adresse ins Navi eingegeben haben. „Hier soll das Käsezentrum sein? Mitten im Industriegebiet? Scheint ja eine tolle Veranstaltung zu sein.“

Die Verwirrung liegt daran, dass das Käsezentrum zwei ganz unterschiedliche Bereiche bedient: Zum einen lagern in einer riesigen Halle ingesamt 2300 Sorten Käse mit denen Kunden aus ganz Europa beliefert werden, unter anderem das Berliner KaDeWe.

Zweitens aber ist da dieser kleine Anbau, der Teil des Zentrums, in dem Heuer Menschen aus ganz Deutschland in Seminaren zu European Cheese Experts oder zu Käse Sommelières ausbildet. Als Verkäufer bringen sie schon Erfahrung mit – bei Heuer bekommen sie die Feinheiten des Geschäfts mit auf den Weg. Zum Beispiel auf einer Käseverkostung, wie sie an diesem Abend stattfindet.

Die Gäste staunen. Nach dem Schreck auf dem Parkplatz finden sie sich drinnen in einem detailliert nachgebauten Käsedorf wieder.
Oder vielmehr: in mehreren. Eine kleine Alpenhütte für die Schweiz, ein Häuschen für Frankreich, eins für Italien. „Das ist ja toll hier“, sagt eine Frau, ohne zu bemerken, dass ihr Mann schon längst weitergegangen ist, eine andere liest dem Herrn neben sich jeden Käse mit Namen und Eigenschaften vor. „Ist ja seltsam“, sagt sie, „was es alles gibt“.

Auch auf dem meterlangen Büfett sieht mancher Käse gar nicht wie Käse aus. Da sind Laibe, deren Rinde erinnern an Holz. Eine Sorte sieht aus wie Seife. Andere wie Brot, wie Früchtekuchen, wie schmelzende Eiscreme oder wie wie Ziegelsteine.

Das Käse-Farbspektrum reicht von blau-lila bis rot-orange, von grün bis schneeweiß. Da sind Sorten mit Blüten und Kräutern und Cranberries und Schimmelpilzen drin, da sind welche mit geräucherter, gebrühter, in Wein gereifter Rinde. Da ist Käse aus den Alpen, aus Tälern, aus Sardinien und aus dem Harz, kalte Käse und heiße.

Dabei sind die ganz exotischen Sorten, wie Käse-Sommelière Heuer sagt, noch gar nicht auf dem Tisch. Die zum Beispiel, die von Milben gemacht wird. „Den müssen angehende Käse-Sommeliers hier bei uns probieren, ob sie wollen oder nicht“, erzählt Heuer. „Das ist der Grusel-Härtetest.“

Und dann ist da noch diese eine Sorte aus dem Königreich Bhutan, die der Chef von einer Reise mitgebracht hat. „Der ist so eingelegt,
dass er kein Verfallsdatum mehr hat.“ Das mit dem Verfallsdatum ist ohnehin so eine Sache, sagt Heuer. „Käse ist sowas wie die Ewigkeit der Milch.“

Sie beobachtet ihre Seminar Schüler am Büfett und lächelt in sich hinein: Wie sie hier wiederholen, was sie im Unterricht gelernt haben. „Der geschmolzene Käse“, sagt eine junge Frau eifrig zu einem älteren Gast, „das war ja praktisch die Erfindung des Fondues“. Die Mönche, erklärt sie ihm, die lebten die meiste Zeit des Jahres von Brot, Wein und Käse. In der Fastenzeit aber war Käse als feste Nahrung verboten. Es dauerte nicht lange, bis einer von ihnen auf die Idee kam, den Käse zu schmelzen und so das Verbot zu umgehen. „Diese Füchse“, sagt die Frau halb spöttisch, halb anerkennend, und der Mann lacht laut, während er mit seinem Teller an den Tisch geht.

Wenn Katrin Heuer wollte, könnte sie wahrscheinlich die Geschichte der Menschheit anhand von Käsesorten erzählen. Sie könnte vom Lab erzählen, der lange vor unserer Zeitrechnung in Mesopotamien aus dem Mageninhalt erlegter Jungtiere gewonnen wurde. „Die Tiere hatten Milch getrunken, die durch die Verdauung zu einer Art Käse wurde, und weil Menschen damals die Tiere ganz aufaßen, entdeckten sie irgendwann das käsegewordene Mageninnere.“

Und sie könnte irgendwann dazu übergehen, zu erzählen, welchen Käse sie selbst als Sommelière wirklich zu schätzen weiß. „Och, nichts
Übertriebenes“, sagt Katrin Heuer. „Blattgold muss für mich zum Beispiel nicht unbedingt sein. Und Trüffel eigentlich auch nicht.“

Toll hingegen – wenn auch teuer– sind für sie handgemachte, lange gereifte Käse, wie Heuer sagt. „Diese kleinen, handwerklichen Käsereien, die sind schon großartig.“ So ein Käse kann gar nicht günstig sein. Wer in die Herstellung und die Lagerung so viel Zeit investiert, überlegt Heuer, wie bringt der das dann bloß übers Herz, sich von seinem Käse zu trennen und ihn zu verkaufen?

Dass sie manchmal malt, sagt Heuer plötzlich ohne erkennbaren Zusammenhang, und dass es ihr Traum ist, Wolken in Aquarell zu
malen. „Nicht dass ich besonders gut bin. Aber ich mache es sehr gern, es bedeutet mir viel, und ich könnte meine Bilder, glaube ich,
nicht verkaufen.“ Jedenfalls nicht so, scheint sie zu meinen, wie die Käsemanufakturen ihren Käse verkaufen.

Nichts sollte im Käseland einfach zu Verkauf gemacht sein, sondern stets mit Genuss, mit Verweilen, mit Genau-Hinsehen verbunden sein,
wenn es nach Katrin Heuer ginge. „Deswegen sind Käseliebhaber toll. Die sind pauschal toll, die bringen was Wunderbares mit: Leidenschaft
und Intellekt.“

Die Herrin des Käses wollte eigentlich Skilehrerin werden. Elegant die riskantesten Pisten hinuntersausen – dieses Können wollte Katrin Heuer gern weitergeben. Es kam jedoch anders: Die 51-Jährige steht zwar weiterhin leidenschaftlich gern auf den Brettern, jetzt aber ausschließlich privat. Ihr Berufsleben hat sie stattdessen dem Essen und Trinken verschrieben. Und wer sich von ihr die Welt des Käses erklären lässt, kann diesem Entschluss nur begeistert zustimmen.

Katrin Heuer hat Hotelfachfrau gelernt – und zwar nicht irgendwo, sondern in Deutschlands höchstdekorierten und angesehenstem Gourmettempel, der Traube Tonbach, im kleinen
Schwarzwaldörtchen Baiersbronn. Später zog sie zu ähnlich ambitionierten Adressen nach Montreux am Genfer See und ins Elsass zu den Gebrüdern Haeberlin nach Illhaeusern weiter und kehrte schließlich als Restaurantleiterin ins Geiselhotel Victoria nach Bad Mergentheim, ihrer Heimatstadt, zurück. Inzwischen lebt sie bei Hannover, wo sie seit 16 Jahren im European Cheese Center (ECC) als Referentin arbeitet; seit 2008 leitet sie das Zentrum.

Wir kommen zur Käse-Verkostung im ECC in Hannover-Anderten an. Das Zentrum für Präsentation, Verkostung und Ausbildung ist in einem Flachbau untergebracht, eng verbunden mit den Lagergebäuden von Deutschlands größtem Käsespezialitätengroßhändler Ruwisch & Zuck. Der lagert 2.300 Käsesorten auf sage und schreibe 4.500 m2 Kühlfläche. Produzenten aus ganz Europa beliefern die Anderter mit köstlichen Milchprodukten. “Die Anfänge des Unternehmens in Hannover nach dem Zweiten Weltkrieg waren recht einfach“, sagt ECC-Chefin Heuer. „Damals fuhr Familie Zuck noch mit dem Pritschenwagen durch die Straßen Hannovers und verkaufte Käse.“

Inzwischen beliefert man viele Jahrzehnte Einzel- und Zwischenhändler, Marktstände und Restaurants. Und hat es sich mit dem ECC zur Aufgabe gemacht, Menschen den Käse in all seinen Facetten zu vermitteln. Wer das wie ein Dorf aufgebaute Käsezentrum besucht, macht deshalb nicht nur eine Reise in die kulinarische Vielfalt des Lebensmittels, sondern zugleich in die Käsetraditionen vieler Länder. Und die unterscheiden sich teils drastisch: In den USA und Australien ist Rohmilch verboten, dort gibt es deshalb viele in Europa übliche Sorten wie Roquefort oder Cantal gar nicht. In Italien und Frankreich dagegen sind Weichkäse sehr beliebt, und auch Schimmel ist dort ein Qualitätsmerkmal. „Je mehr, desto besser“, sagt Katrin Heuer und illustriert das mit einem Beispiel: „Camembert für den Export nach Deutschland reift in Frankreich deutlich kürzer. Für den Heimatmarkt liegt er etwa fünf Wochen länger und bekommt dadurch deutlich mehr Reife und Aroma. So wollen ihn die Kunden. In Deutschland wäre er allerdings kaum verkäuflich.“

Und was ist nun guter Käse? Diese Frage will Katrin Heuer nicht pauschal beantworten. Günstig könne handwerklich hergestellter Käse kaum sein, sagt sie. Und eine bestimmte Region reiche als Orientierung für den Kunden auch nicht aus. Das ist beim Käse nicht anders als beim Wein. Schließlich komme es beim Riesling aus dem Rheingau auch auf den Produzenten und den Jahrgang an und nicht allein auf die Herkunft. Wichtig sei vor allem, dass er mit viel Zeit und Hingabe produziert wurde und natürlich auch schmeckt. Das empfindet jedoch jeder höchst individuell.

Auf der Platte für das stylus-Tasting liegt „Polderkaas“, ein holländischer Ziegenkäse mit Lavendel in verführerischem Lila. Daneben „coeur gourmand aux figues“, ein französischer Ziegenkäse mit Feigen. Beide haben ein feines, zart schmelzendes Aroma, wobei die Feige ein köstlicher Kontrapunkt ist. Der Einstieg ist gelungen. Es folgt „Kuh auf Rot“, ein Husumer Biokäse, dazu „Camembert di bufala“, der persönliche Favorit meiner Frau. Ein sardischer „Pecorino“ mit Trüffeln sorgt ebenfalls für Entzückung unter den Anwesenden. Und das Ziegenröllchen mit Wildkräutern aus Österreich? Ein Traum! Zum Abschluss gelangen wir zum englischen „Stilton DOP“, einem kräftigen Blauschimmel, der aber weder zu salzig noch unangenehm scharf ist. Zwischendurch gibt es leckeres Brot, ein paar Schlucke Wein – und Antworten auf Fragen aller Art.

Alle Sorten zu beschreiben bringt wenig. Besser ist es, donnerstags zum Schlemmerbuffet ins ECC zu kommen. Dann können mehr als 30 Sorten aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch pro-
biert und bestaunt werden. Im Zentrum kann auch akribisch gelernt und Weiterbildung betrieben werden. Diplom-Käse-Sommelier etwa kann werden, der bereit ist, zwei Wochen täglich von acht bis 18 Uhr jedes Detail zu festen Milcherzeugnissen aus aller Welt zu lernen.

„Viele Teilnehmer arbeiten an ambitionierten Käsetheken im Einzelhandel“, sagt Ausbilderin Heuer. „Die sind ohnehin schon voll im Thema.“ Trotzdem bekommen sie von den ECC-Dozenten viel Wissen zu Regionen, Produkten und Aussprache der einzelnen Namen mit – und jede Menge Geschmackseindrücke dazu. „Zwei Wochen lang so viel Käse probieren, das ist hart“, sagt Katrin Heuer und meint das tatsächlich ernst. Dennoch gibt es noch einiges zu tun, da ist sich die zweifache Mutter sicher: „Dass die Mitarbeiter von der Wurstabteilung auch den Käse mit bedienen, ist leider immer noch weit verbreitet“, seufzt sie, „so sollte es eigentlich nicht sein.“ Allerdings, und das ist positiv zu vermerken, wird im Lebensmitteleinzelhandel immer besser beraten – auch dafür hat Katrin Heuer die Skistöcker gegen das Käsemesser eingetauscht.

Text: Alexander Nortrup | Fotos: Olaf Mahlstedt
Der Artikel erschien in der April-Ausgabe des stylus-Magazins.

Das FuW-Mitglied Katrin Heuer war 17.10.2016 mit einem Beitrag über das Europäische Käsezentrum im NDR Fernsehen:

https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/mein_nachmittag/Schnupperkurs-in-der-Kaesewelt,meinnachmittag14584.html

Katrin Heuer, Weinreferentin des FUW und Diplom Käsesommeliere des European Cheese Centers in Hannover berät „Den Vorkoster“ Björn Freitag in Sachen Weichkäse.

Einen ganzen Tag lang drehte das WDR Team im einzigartigen Käseerlebniszentrum. Es wurden verschiedene Weichkäse – der Deutschen liebster Käse – mit Weißschimmel und gewaschener Rinde sensorisch unter die Lupe genommen. Gängige wie auch seltene Spezialitäten wurden vor der Kamera verkostet und begutachtet. Der Zuschauer darf sich auf Tipps rund um den Käse freuen!

Am Freitag, den 29.07.2016 wird wurde die Sendung ab 21.00 Uhr im WDR ausgestrahlt. Hier zum Anschauen in der Mediathek des WDR.

Gleichzeitig läuft die Vorbereitung für eine „Vorkoster“ Sendung in der Vorweihnachtszeit mit dem spannenden Thema „Schaumweine“. Es wird darum gehen, wie ein Verbraucher sich in der Vielfalt des umfangreichen Schaumweinmarktes zurecht finden kann. Bei dieser Sendung steht FuW-Mitglied Ulrike Banse der Vorkoster-Redaktion mit Expertenwissen zu den Hintergründen der Schaumweinbereitung zur Seite.